De binnenkant van een blauwe bes is niet blauw, maar geelgroen tot wit van kleur. Alleen de schil van de bes is donkerblauw tot paars. Dit valt veel mensen op als ze een blauwe bes doormidden snijden of bijten: het vruchtvlees ziet er heel anders uit dan de buitenkant doet vermoeden.
Waarom is de binnenkant van een blauwe bes niet blauw?
De blauwe kleur van een blauwe bes zit uitsluitend in de schil. Die kleur komt van stoffen die anthocyanen heten. Anthocyanen zijn plantpigmenten die in de buitenste cellagen van de vrucht zitten. Het vruchtvlees binnenin bevat nauwelijks van deze pigmenten, en ziet er daarom bleek geel of groenachtig wit uit.
Dit is ook de reden dat blaubessenap of smoothies pas diepblauw of paars worden als je de bessen stevig knijpt of mixt. Dan breken de cellen van de schil open en lopen de anthocyanen door de rest van de vrucht heen.
Blauwe bes versus bosbes: een belangrijk verschil
Er is een verschil dat hierbij goed om te weten is. De blauwe bes die je in de supermarkt koopt (ook wel Amerikaanse blauwe bes of cultivar-blauwe bes genoemd) heeft inderdaad een lichte binnenkant. Maar de wilde bosbes, die in Europa in het bos groeit, heeft wél een donkere binnenkant. Het vruchtvlees van de wilde bosbes is roodpaars tot dieppaars van kleur, omdat de anthocyanen bij die soort door de hele vrucht zitten en niet alleen in de schil.
Je merkt dit ook meteen als je wilde bosbessen eet: je tong, tanden en vingers kleuren donkerrood. Bij gekweekte blauwe bessen uit de supermarkt gebeurt dat veel minder snel, omdat de anthocyanen grotendeels in de schil blijven zitten.
Wat betekent dit voor de voedingswaarde?
Anthocyanen worden gezien als stoffen met antioxiderende eigenschappen. Omdat wilde bosbessen meer anthocyanen door de hele vrucht hebben, bevatten ze ook meer van deze stoffen per gram dan gekweekte blauwe bessen. Dat wil niet zeggen dat de supermarktblauwe bes geen goede keuze is. Beide soorten bevatten vezels, vitamine C en andere nuttige voedingsstoffen. Maar wie specifiek naar een hoog anthocyaangehalte zoekt, is beter af met wilde bosbessen.
Hoe zie je het verschil in de winkel?
Als je de twee soorten naast elkaar legt, vallen een paar dingen op:
- Gekweekte blauwe bessen zijn groter en ronder, met een blauwig waas op de schil en een lichte binnenkant.
- Wilde bosbessen zijn kleiner en donkerder, soms bijna zwart, en hebben een donker paarsrood vruchtvlees.
- Wilde bosbessen kleuren je vingers, gekweekte blauwe bessen doen dat nauwelijks.
In de supermarkt vind je vrijwel altijd de gekweekte variant. Wilde bosbessen zijn in Nederland minder makkelijk te vinden en worden soms diepgevroren verkocht, of je plukt ze zelf in de natuur in de zomer.
Snij je een blauwe bes uit de supermarkt door en zie je een witte of geelgroene binnenkant, dan is dat dus volkomen normaal. De bes is niet onrijp of bedorven. Het verschil zit puur in de soort en in waar de kleurstof in de vrucht zit.
